Saturday, October 29, 2005

Cuina mallorquina - Küche auf Mallorca

Die mallorquinische Küche:
Man bestellt, was laut Karte "mallorquinische Suppe" heißt, und denkt an etwas leichtes, in der Sommerhitze gut bekömmliches; doch was serviert wird, ist alles andere als eine Suppe, sondern ein dampfender Kohlberg, aus dem hier und da Fleischwürfel sichtbar werden.

Die Tücke liegt in der Übersetzung: Sopas, der Plural von sopa, steht nicht für Suppe, sondern für Eintopf potajes. Wer also eine richtge Suppe möchte muss sich an die Einzahl halten an sopa, beispielsweise favada -Bohnensuppe- oder sopa de pescado -Fischsuppe- oder die sopa de verdura -Gemüsesuppe- die immer anders, jedoch generell gut ausfällt. Je einfacher die Kneipe, desto besser die sopa. Das Gleiche gilt für caldo. Caldo kann Brühe auf der Basis von Fleisch, Fisch oder Geflügel sein und taucht hier und da auch als sopa de caldo auf. Caldos rangieren immer am unteren Ende der Preisliste auf.

Die caldereta steht ganz oben. Sie kommt in zwei Versionen auf den Tisch: caldereta de mariscos -Eintopf mit Schalentieren- und caldereta de langosta -Langustensuppe-. Auch hier wieder die caldereta ist keine Suppe, sondern ein luxuriöser Eintopf, den die Insel Mallorca zu bieten hat.

Basis ist der sofrito (die Mutter aller spanischen Soßen) aus geschmorten Tomaten, Zwiebeln und Parikaschoten. Damit wird der Fischsud, in dem man vorher die Langustenstücke oder die mariscos angebraten hat, serviert.

Die preiswerten Gerichte sind: arroz al la marinera -Reissuppentopf- mit Fisch und Schalentieren. Sein bäuerliches Gegenstück arroz brut >Schmutziger Reis< - wird mit Fleischstücken vom Schwein, Huhn oder Karnickel und den Jahreszeiten entsprechendem Gemüse zubereitet und als würzige Beilage fonoll mari (Meerfenchel).

Etliche Restaurants part forana -auf dem Lande- verwenden statt der Reste ausgewählte Stücke, würzen nicht mit colorante -Farbstoff- sondern mit Safran, und geben Wild, Wachteln oder Täubchenfleisch zu.
Frito mallorquin, noch ein Küchenhit, der auf keiner Karte fehlen darf: Frische Innereien, am besten vom Hammel, mit Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch, Fenchel und Pabrikaschoten. Oder tumbet -Gemüseauflauf- mit Kartoffeln, Zucchini, Pabrikaschoten, Auberginen und Zwiebeln ein ideales Sommeressen. Lomo con col ein Schweineschnitzel mit Kohl, Pinienkernen, Rosinen und Blutwurst, geschmort, ist zwar kein echter Eintopf, wird aber als Eintopf greixonera serviert. Palomo con col ein auf gleiche Weise zubereitetes Täubchen. Pa amb oli, das Brot mit Olivenöl, Knoblauch und Tomaten, zum Frühstück oder einfach mal für zwischendurch.
Meist mit pa moreno das dunkle, salzlose Mischbrot ist die Grundlage, dann kommt die philosophische Frage, wo Katalanen und Mallorquiner stundenlang diskutieren können: Wird zuerst das Brot mit Olivenöl beträufelt oder mit einer aufgeschnittenen tomàtgues de ramellet eingerieben, oder zuerst mit Tomate und anschließend mit Olivenöl. Man glaubt es nicht aber es sind tatsächlich zwei nicht zu vergleichende Varianten.

Carn (deutsch: Fleisch)
Fleisch vom Schwein und Hammel ist auf der Insel akzeptabel bis hervorragend, wie zum Beispiel costillas de cordero sowie Spanferkel lechona oder die speziellen Würste vom schwarzen Schwein (cerdo negro) wie die (rote) sobrassada und butifarra (schwarz). Rindfleisch kommt nur in Restaurants mit baskischer und galizischer Küche vor.

Carne de Ave oder auch Peix (deutsch: Fisch)
Fisch und Schalentiere aus einheimischer Fischerei sind selten geworden und zudem durch den touristischen Bedarf in den Sommermonaten völlig überfordert. pescado fresco frischer Fisch nur noch in kleinen Hafenregionen. Der große Teil für den Fischmarkt wird importiert. Hauptsächlich galizische Küste und den kanarischen Inseln. Wenn aber dran steht pescado fresco, dann können sie sicher sein, dass es sich nicht um Tiefkühlware handelt. Bei Tintenfischen spielt es keine negative Rolle.

Geflügel Wer Pollo (sprich: pojo) bestellt, darf Vertrauen haben. Die meistens mallorquinischen Hühner picken ihre Körner nicht in Zuchtbatterien, sondern im Freien. Fleisch ist geschmackvoll und saftig.

Salsa (deutsch: Sauce)
Beim Studium der Speisekarte sollte man auf den Zusatz à la mallorquina achten. Diese Sauce wird unter Verwendung von Öl, Tomaten, Knoblauch und Zwiebeln hergestellt. Diese rote Sauce ist nicht jedermanns Sache. Deswegen ist ratsam, nach anderen Saucen zu fahnden. Das könnte à la vasca sein; eine helle, aus dem Baskenland importierte Sauce mit grünen Kräutern, duftig und mild. Sie passt gut zu Fisch und Schalentieren. Aioli die kalorienträchtige Öl-Knoblauch-Eiersauce, wird gerne zu Schnecken, Fleisch und weißem Fisch gereicht oder auch nur so zu geröstetem Brot. Ursprünglich aus Menorca, in Mahón als salsa Mahonesa wurde auf Umwegen über Frankreich dann Mayonnaise daraus, nachdem man den Knoblauchanteil verringert hatte.

Mallorquinische Tischsitten
Im guten Restaurant gilt die Regel: Kein Tisch wird zweimal verkauft. Man darf sich also nicht wundern, wenn man abgewiesen wird, obwohl noch viele Tische frei sind. Sind die Tische bestellt, bleiben sie auch frei, bis die Gäste kommen.
Mallorquiner kommen mittags selten vor zwei Uhr, abends zwischen neun und zehn Uhr, im Sommer eher noch eine Stunde später. In Urlauberzonen profitieren die Gastwirte von den unterschiedlichen Essenzeiten einheimischer und ausländischer Gäste. Vor allem Deutsche sind gern gesehen, weil sie früher essen. Einen Tisch im Restaurant sollte man nur beanspruchen, wenn man wirklich zum Tafeln kommt. Wer kein Menü mag, sollte in einer Bar oder Bodega einkehren, wo eine Vielzahl von kleinen Tapas, Tortillas, Bocadillos serviert wird.
Die mallorquinischen Mahlzeiten, sei es am Mittag oder am Abend, dauern in der Regel lange. Sie bestehen aus mindestens drei Gängen. Vor der Vorspeise entremeses nimmt man Brot und Oliven je nach Gusto auch mit Aioli oder auch etwas para picar zum Knabbern. Das verschönt die Wartezeit.

Nach der Vorspeise (Salate, Suppen, Schnecken, Schinken, Muscheln) das Hauptgericht plato segundo, sei es Fisch, Fleisch oder Geflügel. Die Beilagen müssen meist extra bestellt werde.

Der Nachtisch postres, besteht aus Obst, Eis, Flan (Karamelcreme), Gebäck oder Käse. Anschließend, nach guter Tischsitte, Café und Cognac. Es darf auch ruhig eine gute cava sein. Cava ist die offizielle Bezeichnung für Schaumwein, den der Volksmund trotz EG-Richtlinien und Bestimmungen weiter champan nennt. Mit Rücksicht auf den französischen Nachbar darf der spanische Cognac nicht als coñac, sondern als Brandy angeboten werden.

Frühstück
Das mallorquinische Frühstück desayuno ist karg: ein café solo (Expresso) oder ein cortado con leche (vergleichbar mit Expresso mit Milch) mit der Variante leche fria kalter Milch oder leche calient warmer Milch, oder einen Milchkaffee café con leche mit einem croissant (Hörnchen) oder einer ensaimada, das wars.
Die Ensaimada ist ein superleichtes Schmalzgebäck in Form eines plattgedrückten Turbans, das mit Puderzucker bestreut ist. Auf den Dörfern gibt es sie nur an Sonn- und Feiertagen. Das Frühstücksbuffet, deutsches, englisches oder holländisches, kennt man nur in den Urlaubsorten. Hier sucht man dann vergebens nach der Köstlichkeit Ensaimada.

Getränke
Wein gehört zur mallorquinischen Küche. Weinstuben, wo man gemütlich ohne Essen eine gute Rebsorte verkosten kann, gibt es nicht. Die meisten Bars schenken Wein glasweise aus, man kann auch eine Flasche bestellen. Der mallorquinische Wein ist schwer und vollmundig. Er passt zur deftigen Hausmannskost cunia mallorquina und kommt meist als vino de la casa im Krug jarra (sprich: charra) oder in einer etikettfreien Flasche auf den Tisch. Mallorca-Weine sind keine Zech-Weine.

Die roten Weine haben einen Alkoholgehalt von zwölf bis 14 Prozent, die weißen stehen ihnen mit zehn bis 12,5 Prozent nichts nach. Die einheimische Produktion deckt den Bedarf nur zu Bruchteilen. Anbaugebiete: Banyalbufar mit der Malvasier-Rebe und Binissalem. Daher importiert man Weine vom Festland: aus Rioja, Katalonien, Navarra und Kastilien. Wenn sie kein Kenner sind, liegen sie mit Rioja-Wein meist richtig. Gängige Marken sind unter anderem: Campo Viejo, Olarra, Réne Barbier, Torres, Monopol, Faustino. Sie werden als Rot-, Rosé- und Weißweine angeboten. Natürlich bieten viele Restaurants und Bars auch Bier cerveza vom Fass an. Ein kleines davon nennt man caña. Flaschenbiere aus allen Ländern gibt es überall.

Aber die Nummer eins unter den Getränken auf Mallorca ist das Mineralwasser aus vielen Quellen auf der Insel. aqua sin gas stilles Wasser oder aqua con gas mit Kohlensäure.
Pro Jahr registriert man auf der Insel einen Verbrauch von 30 Millionen Litern. Der Bedarf kann durch die einheimischen Quellen schon lange nicht mehr allein gedeckt werden. Importe kommen vom spanischen Festland.
In den meisten einfachen Restaurants und Bars kommt zum Essen immer Wasser mit dem Wein auf den Tisch. Der Wirt berechnet meist nur, was in den Flaschen fehlt.
Köstlichkeiten wie Pa de Figa (deutsch: Feigenbrot) Genauso geschickt, wie sich die Mallorquiner zweideutige Lieder einfallen lassen, kneten sie im Handumdrehen Feigenbrot aus getrockneten Feigen, einem Schuss Anislikör und gemahlenem Anis. Es wird an der zugigen Luft, unter der unbarmherzigen Sonne, getrocknet. Serviert auf einem Feigenblatt mit einem guten Kaffee oder auch einem Glas Anislikör.

Literaturhinweis:
* Private Sammlung, Rezepte Cocina de los Baleares, Pedro Servera, Playa Port Vell * Titel: ¡Bon Profit! Llibre de cuina 1000 receptaris. in Vorbereitung.

* Kleines Restaurantwörterbuch (Deutsch-Spanisch) Pedro Servera, Palma 2001